Дичь какая-то: три блюда сибирской кухни, которые точно надо попробовать

Что вам сразу приходит в голову, когда слышите фразу «сибирская еда»? Наверняка пельмени. И всё? Как бы не так! Сибирская кухня сегодня — это сочетание традиций региона, трендов гастрономической культуры, а также локальных продуктов — от таёжных трав и ягод до дичи и рыбы. Вместо привычного лосося вам подадут муксуна или чира, вместо говядины — марала или северного оленя, вместо средиземноморских трав на тарелке будут лежать черемша, можжевельник и хвоя.

Здесь не пытаются копировать европейские рестораны — наоборот, ищут вдохновение в родной природе, традициях коренных народов Севера и старых рецептах, которые получают современное прочтение.

Популяризацией местной гастрономии занимаются наши друзья — фестиваль «ТАЙГАСТРО», который в этом году проходит с 25 июля по 16 августа, причём сразу в 500 ресторанах из 75 городов России, а также Беларуси, Казахстана и Китая. Понятно, что попробовать блюда во всех заведениях не получится, поэтому мы выбрали три самых ярких блюда, которые во всей красе покажут сибирскую кухню, из ресторанов трёх разных городов.

С полным списком участников можно познакомиться на официальном сайте фестиваля.

Где попробовать: Красноярск, ул. Весны, 30, ресторан Tunguska (на карте)

Если хотите понять, что такое современная сибирская кухня, езжайте в Красноярск. Этот город сейчас задаёт тренды локальной гастрономии, которые подхватывают заведения по всей России. Неудивительно, что фестиваль «ТАЙГАСТРО» зародился именно здесь в 2021 году благодаря команде ресторана Tunguska. Сейчас, спустя шесть лет, это знаковое международное событие.

Щёку долго томят при невысокой температуре, благодаря чему мясо становится буквально воздушным. Вместо привычного картофельного гарнира в Tunguska гостям предлагают нежное пюре из зелёного горошка с мятой, а сливочный мусс с хреном добавляет мясу характерную северную пикантность.

Получается блюдо, в котором хорошо чувствуется главный принцип современной сибирской кухни, — уважение к локальному продукту без лишней сложности. Стоимость — от 1000 рублей.

Tunguska входит в группу Berrywood Family. Концепцию современной сибирской кухни здесь развивает бренд-шеф Николай Бобров: он соединяет гастрономические традиции народов Енисейской Сибири, русскую кухню и влияние азиатских соседей региона. Меню строится вокруг локальных ингредиентов: северной рыбы, дичи, дикоросов, фермерских овощей и продуктов таёжного промысла. Многие блюда готовят в русской дровяной печи — она считается сердцем ресторана.

Средний чек на человека: 3000–6000 рублей без напитков.

Если захотите продолжить знакомство с современной сибирской кухней, загляните в другие рестораны города.

Где попробовать: Москва, Смоленская ул., 8, ресторан «#СибирьСибирь» (на карте)

Кабан отличается более насыщенным, чем привычная свинина, вкусом, но так как это дичь, готовить его нужно дольше.

За это время оно становится очень мягким, а насыщенный мясной сок превращается в густой соус. Отварной молодой картофель здесь не просто гарнир, а отсылка к домашней сибирской кухне. Стоимость блюда — от 1780 рублей.

За проектом стоит известный новосибирский ресторатор Денис Иванов, который одним из первых начал популяризировать современную сибирскую кухню за пределами региона. Сегодня ресторан в Москве — это не просто филиал новосибирского проекта, а самостоятельная гастрономическая достопримечательность.

Философия ресторана строится вокруг идеи «современной кухни Сибири»: локальные продукты, забытые рецепты, блюда русской кухни и авторские техники приготовления. Здесь вы можете попробовать муксуна, стерлядь, северные грибы, папоротник, таёжные ягоды, оленину и дичь.

Средний чек на человека: 3500–4500 рублей без напитков.

В «ТАЙГАСТРО» также принимают участие ещё три московских заведения: Bon App Cafe, «Гастродача Вселуг» и Hedonist. Здесь гости могут познакомиться с сибирской кухней, заказав специальный фестивальный сет из трёх блюд. В рамках культурной и образовательной программ в столице пройдут лекции и встречи в книжном магазине «Пиотровский», посвящённые культуре и гастрономии Сибири.

Где попробовать: Екатеринбург, ул. Пушкина, 12, ресторан «Чудьной» (на карте)

Урал исторически находится на пересечении европейских и сибирских гастрономических традиций. Поэтому неудивительно, что именно Екатеринбург также стал одним из ключевых городов фестиваля.

Техника приготовления этого блюда вдохновлена древними способами запекания мяса в земле. Ягнёнка сначала долго маринуют с ароматными травами и можжевельником, затем долго запекают в плотной глиняной оболочке. Она удерживает весь сок внутри, благодаря чему мясо получается невероятно нежным. Стоимость — от 1890 рублей.

Концепция ресторана «Чудьной» построена вокруг кухни Урала (которая близка к сибирской), локальных продуктов и легенд о народе чудь, который, по преданию, когда-то населял эти земли.

Команда заведения активно работает с сезонными фермерскими продуктами, дикоросами, грибами, ягодами и мясом локальных производителей. Меню регулярно обновляют в зависимости от времени года.

Средний чек на человека: 2500–3500 рублей без напитков.

1. Сибирская кухня — это десятки традиций. Она складывалась под влиянием русских переселенцев, коренных народов Севера, хакасов, тувинцев, эвенков, бурят, селькупов и многих других.
2. Главный ингредиент здесь не специи, а сам продукт. Поэтому повара стараются не перебивать вкус рыбы, дичи или дикоросов сложными соусами и приправами.
3. Дичь встречается чаще, чем говядина. Марал, северный олень, кабан, утка и косуля — привычные продукты для многих ресторанов Сибири.
4. Кедровый орех используют повсеместно. Его добавляют в соусы, паштеты, горячие блюда, мороженое и десерты.
5. Дикоросы — полноценный ингредиент высокой кухни. Папоротник, черемша, молодые побеги ели, можжевельник, хвоя и лесные травы давно стали частью авторских меню.
6. Многие блюда готовятся очень долго. Томление в русской печи или при низкой температуре позволяет раскрыть вкус и улучшить текстуру даже самых плотных видов мяса.
7. Солить и мариновать здесь умеют не только овощи. Слабосолёный муксун, сугудай и строганина — традиционные способы приготовления северной рыбы.
8. Сибирские десерты редко бывают слишком сладкими. Вместо большого количества сахара здесь используют мёд. 
9. У каждого региона Сибири свои гастрономические особенности. Например, на Енисее часто едят северную рыбу, на Алтае — марала, в Бурятии — баранину и буузы, а в Якутии — строганину и жеребятину.
10. Сибирскую кухню лучше изучать на месте. Многие продукты почти невозможно попробовать в других регионах свежими: муксун редко покидает северные реки, дикоросы быстро теряют аромат после сбора, а блюда из марала и северной рыбы за пределами Сибири готовят нечасто.

Цены актуальны на июль 2026 года.

Фото на обложке: пресс-служба фестиваля «ТАЙГАСТРО»