Хаш, лаваш и алани: 15 блюд, которые нужно попробовать в Армении

Путешествие в другую страну — это всегда яркий гастрономический опыт. Расскажу, где познакомиться с армянской кухней, за какими специалитетами охотиться в Ереване и почему нужно побывать на рынках.

Это армянское название шашлыка означает «прожаренный, запечёный». Блюдо готовят на мангале. 

Хоровацу посвящён даже отдельный фестиваль. Он проходит ежегодно в августе, в селе Ахтала в 145 км от Еревана. Повара со всей страны соревнуются, жаря шашлык из баранины, свинины, говядины или курицы. Вместо дров — сушёная виноградная лоза. 

В переводе с армянского название означает «сумка-узелок». В составе традиционно тушёная ягнятина, лаваш, обжаренный лук, специи и овощи: помидоры, болгарский перец, баклажаны, морковь, картофель. Это очень вкусно! 

В древности армяне складывали в подобные сумки пищу, а потом придумали эффектное блюдо, по форме напоминающее тот самый хурджин. 

Это армянская фаршированная тыква. Блюдо традиционно подаётся к столу на свадьбу как символ изобилия, но в ереванских ресторанах её можно попробовать и в будни. Есть сладкий вариант с мёдом, сухофруктами и рубленым миндалём и сытный — с говядиной и овощами. Кроме кураги и чернослива в начинку кладут яблоко, кизил, финики, изюм. Обычно у хапамы очень красивая подача: на подрумяненных боках тыквенного горшочка вырезают окошки, сердечки и другие узоры.

Авелук, или конский щавель — культовое растение для армян. 

Его высушивают, заплетая в косы, а зимой добавляют в супы и салаты. В любом местном ресторане обязательно есть блюдо с авелуком. В Дилижане блюдо называлось Ker U Sus, и перед самой подачей в него добавили поджаренный до золотистой корочки картофель пай. 

Если найдёте авелук в продаже, можно приготовить простейший и очень полезный салат самостоятельно: щавель нужно вымочить 15 минут в тёплой воде, чтобы ушла горечь, а потом в течение 5 минут пассеровать его с грецкими орехами в растительном масле, добавить отдельно пережаренный лук, украсить салат зёрнами спелого граната. 

Название блюда переводится как «хлеб с зеленью». 

В начинке могут быть листья салата, свекольная ботва, крапива, шпинат, щавель, укроп, петрушка, иногда — домашний сыр и лук. Для жарки армянки используют специальную посуду — садж. Едят лепёшку руками. Вкусовой букет зелени полностью раскрывается только в горячем виде, но и холодное угощение тоже аппетитно. Кстати, купить это блюдо можно и в Москве на ВДНХ в павильоне «Армения». 

Толма — это армянские голубцы, где фарш закручивают в молодые виноградные листья. Подают блюдо с толчёным чесноком и соусом из мацуна — это традиционный кисломолочный напиток. Самую вкусную толму я попробовала именно в Армении, в небольшом ресторанчике на берегу озера Севан. 

Хаш — самый популярный, сытный и сложный в приготовлении армянский суп. Он упоминается в лечебнике «Утешение при лихорадках» XII века как средство, укрепляющее здоровье. По традиции, легендарное блюдо готовят зимой и для этого 8 часов отваривают говяжьи ножки. Суп едят утром, подают несолёным, на отдельной тарелке сервируют соль, свежую зелень, мелко порубленный чеснок и тонкий лаваш. 

Лаваш в Армении символизирует изобилие. На Пасху его освящают в церкви и часто приносят вместо кулича, а на свадьбе мать жениха кладёт его на плечи новобрачных, чтобы они жили в достатке и взаимопонимании. 

Чётко отнести блюдо к первому или второму не получится. Густой наваристый суп готовится в большом казане из отборных кусков ягнятины, овощей и пива. Подают хашламу с рубленой зеленью. 

Сначала телячьи сердце, печень и лёгкие обжаривают до полуготовности на сковороде с кусочками сала, а потом тушат в томатном пюре с перцем, луком и солью. При подаче тжвжик посыпают зеленью. По легенде, изначально угощение считалось блюдом для бедных, но потом завоевало сердца (и желудки) армянских гурманов и туристов.

В Армении кюфту готовят из мягкого мясного фарша, который сбивают до состояния теста без комочков и неровностей, и коньяка. Из полученной смеси формируют шар диаметром 15–18 см, опускают его ненадолго в холодную воду, а потом варят около 40 минут на среднем огне. Подают в виде ломтиков с пловом из ачара (дикой полбы), ту же сдабривают топлёным маслом и присыпают паприкой.

Суп на кисломолочной основе, который, по легенде, спас от голода русских солдат в одной из затерянных горных деревушек. В составе — пшеничная каша, мацун, куриные яйца с мукой, зелень (чаще всего кинза и мята) и пряности. В летнее время его едят холодным, в зимнее — горячим.

Ишхан — это севанская форель. Лучше всего её готовят в кафе и ресторанах на побережье озера Севан: так она попадает на кухню самой свежей. 

Один из популярных рецептов с ишханом — когда рыбу тушат в белом вине с перцем и зелёным луком. Форель покрывают базиликом и эстрагоном. Также в Армении любят готовить ишхан на мангале. 

В обоих случаях блюдо подают горячим, украсив дольками лимона и гранатовыми зёрнышками.

Это традиционный круглый пирог с начинкой из сахарной пудры и сливочного масла. Снаружи он обязательно румяный, а внутри — нежный. Выпечку украшают надписями и узорами. Для этого есть специальные приспособления — гатанахши, с помощью которых хозяйки выдавливали орнамент на пироге. Их хранят как семейные реликвии и передают по наследству. Особо ценные и древние инструменты выставляют в музеях. 

Гату продают на базарах и рядом со всеми знаковыми достопримечательностями Еревана. Едят её как десерт с горячими напитками, ни один праздник не обходится без неё. Кстати, ударение в названии «гата» — на последний слог. 

Бархатистые и сочные армянские персики высушивают на нитке, а потом начиняют толчёными грецкими орехами с сахаром, корицей и кардамоном. Увидите — берите, не раздумывая, это очень вкусно. Алани в качестве съедобного сувенира можно домой привезти.

Ресторан «Лаваш» находится в центре Еревана, недалеко от Лебединого озера. Здесь официанты проведут экскурс в мир армянской кухни, с шутками-прибаутками расскажут о семейных традициях страны и приготовлении блюд. Столик надо бронировать заранее. Рекомендую заказать Ерзерумскую хапаму и Рекордную Гату Гиннесса (так она значится в меню). Средний чек — около 2000 рублей. 

Ресторан «Шереп» расположен в шаговой доступности от площади Республики. С армянского название переводится как «половник». В меню — армянские, грузинские и европейские блюда.

Здесь открытая кухня, так что гости видят, как готовят еду, и могут общаться с поварами. Советую попробовать спас с ишли кюфтой, оригинальную открытую толму, а ещё — десерт с эффектной подачей и нежнейшим шоколадно-сливочным вкусом «Разбитый горшочек». Средний чек — около 2000 рублей. Столик лучше бронировать заранее.

Ресторан Ker u Sus Dilijan — тут интерьеры в национальном стиле, уютный дворик с летней верандой, традиционная ненавязчивая музыка. Советую заказать хурджин с эффектной подачей и фирменный суп Ker U Sus с хрустящим картофелем пай. Средний чек — около 1500 рублей.

Ресторан «Цовацоц» — аутентичный ресторан с панорамными окнами, откуда видно озеро Севан. Рекомендую заказать ишхан (севанскую форель), приготовленную на мангале, салат с авелуком (конским щавелем) и толму с соусом. Средний чек — около 2000 рублей.

Кафе «Пончик-Мончик» — знаковое место в Гюмри, где готовят фирменные дутые пончики размером с небольшой мяч. В начинке — ваниль, клубника и нутелла. Есть и полноценное меню с салатами, горячими блюдами, десертами, но именно пончики — местная фишка.

1. Обязательно посетите крытый рынок «Ташир» в Ереване. Он открыт с 10:00 до 20:00 без выходных. Здание построено в 1952 году и очаровывает сразу от входа: арка с орнаментом, длинные яркие ряды с разнообразным товаром выглядят очень красиво. Найдётся всё! Вкуснейшие армянские сыры, засахаренные фрукты в красивой сувенирной упаковке, чурчхела, свежайшие овощи, специи, традиционная выпечка. Дополнительный бонус «Ташира» — он расположен рядом с Голубой мечетью (а это архитектурный шедевр 1766 года). 
2. Не бойтесь пробовать домашние сыры на рынках, хоть некоторые из них и выглядят непрезентабельно. Обратите внимание на сыр мотал — рассыпчатый, творожный, из козьего или овечьего молока. Благодаря травам в составе у него необычный вкус. Мотал находится в почётном списке «Ковчег вкуса» как один из аутентичных продуктов на грани исчезновения. 
3. Устройте тур в село виноделов Арени. Из Еревана до него можно добраться так: на автобусе № 557 до Ехегнадзора, а дальше — на такси до Арени. Можно поехать с экскурсией, туры продают в Ереване. На въезде в село посетите древнюю винодельню в пещере. Помимо виноградных популярностью пользуются вина из ежевики и малины. Три бокала гостям нальют бесплатно. 
4. Не забывайте про гастрономические фестивали. В мае в Армении проводят Фестиваль толмы на территории музея-заповедника «Зварнотц», в июле — Фестиваль арбуза в Ереване, в августе — Фестиваль шашлыка в Ахтале, в сентябре — Фестиваль гаты в селе Хачик, Винный фестиваль в Арени и большой гастрономический фестиваль с мастер-классами и дегустациями Yerevan Food Fest в Ереване. 
5. В качестве вкусных сувениров из Армении можно привезти гату, сыр Ехегнадзор в глиняном горшочке, коньяк «Арарат», вина из Арени (так же называется и сорт винограда), чурчхеллу в гранатовом соке, алани (персики, фаршированные грецкими орехами), наршараб (гранатовый соус), варенье из зелёных грецких орехов или розы, цицак — квашеный острый перец. В общем, под вкусные армянские сувениры нужен отдельный чемодан. 

_{Фото на обложке: KamranAydinov / Freepik}