Какую икру едят в России и откуда её везут: топ видов чёрной и красной икры

Икра — деликатес, цена на который растёт с каждым годом. Это не просто вкусное блюдо, но и богатство нашей страны: только за неполный 2023 год в России произвели более 22 тысяч тонн красной икры, а чёрной — до 60 тонн.

Красная популярнее, чем чёрная, и стоит на порядок дешевле. Пожалуй, в каждой семье на столе хотя бы раз бывала баночка с русским «красным золотом», особенно на Новый год.

Расскажу, откуда везти домой икру, где её добывают и какие виды выбирать.

Россия — безусловный лидер по добыче красной икры. Запасы лососёвых рыб, из которых её получают, находятся в Беринговом и Охотском морях, омывающих Камчатку и Сахалин. На 2023 год лидером по производству в стране стал Дальневосточный федеральный округ — на него приходилось 90,9% от общероссийского объёма. Красную икру также добывают в Карелии.

Лидерами по вылову осетровых и поставкам чёрной икры считаются южные регионы России, в частности Астраханская область. Работают аквакультурные предприятия, которые выращивают рыб и таким образом добывают чёрную икру. Подобные хозяйства работают в Вологодской, Ярославской, Астраханской, Костромской и других областях страны.

Продукцию перерабатывают двумя способами: прямо на судах в море или на специальных заводах на суше. Конечно, самая вкусная и качественная — та, которую засолили и упаковали сразу же после вылова. К тому же икра, которую приготовили для употребления в пищу в море, сохраняет больше витаминов и полезных микроэлементов.

Как правило, с заводов и судов икра, упакованная в ёмкости до 20 литров, отправляется заказчикам. В составе у неё только соль. Икринки при добыче очищают от плёнки, в которой они находятся, а затем засаливают в тузлуке — очень солёном растворе. Если передержать, икра станет невкусной, но этот момент давным-давно отработан.

Когда икра распределяется по жестяным или стеклянным банкам, в неё добавляют консерванты — как правило, сорбиновую кислоту или бензоат натрия. Они нужны, чтобы она доехала до потребителя. 

Самая вкусная — свежая. На Дальнем Востоке, например, в Хабаровске, Владивостоке или на Камчатке её продают прямо в плёнке и несолёную. Хозяйки засаливают её самостоятельно дома и называют такую икру «пятиминуткой». Она не сравнится по вкусу с баночной, но вряд ли доедет до далёкого региона страны.

У икры кеты лёгкий янтарный оттенок и обладает нежным вкусом, диаметр икринок составляет пять-семь мм. Оболочка очень тонкая, и шарики буквально тают на языке. Кетовая считается эталонной.

Чаще всего встречается икра горбуши, потому что популяция рыбы довольно высока. Именно её можно купить почти в любом регионе страны. Икринки небольшие: от трёх до пять мм. Бывает, что её пересаливают, поэтому лучше пробовать перед покупкой.

Икра форели самая мелкая, как булавочная головка. Обладает своеобразной горчинкой и может слипаться.

Кижуч и нерка — рыбы, чья икра отличается насыщенным тёмно-красным оттенком. Похожа на форелевую, но горчит ещё больше. Зато она самая полезная среди всех видов лососёвых.

Есть ещё такая рыба — сима. Она идёт на нерест раньше других, поэтому икру симы можно попробовать уже в мае — июне. Мне повезло: когда я была во Владивостоке в начале лета, меня угостили икрой симы, да ещё и свежайшей, засоленной в домашних условиях.

Чёрную икру добывают немного по-другому. Осетров разводят в специальных установках и водоёмах с сетчатыми садками. На фермах устанавливают ультрафиолетовые лампы, которые обеззараживают бассейны с рыбой. В них живут, как правило, мальки, а взрослых отправляют в садки, где обстановка приближена к дикой природе. Но при этом рыб продолжают кормить.

Часть выращенных осетров отпускают на волю, чтобы поддержать популяцию.

Раньше добыча икры сопровождалась убийством рыбы. Сейчас же есть и другой способ, когда рыба может дать икру несколько раз и остаться живой. Самкам вкалывают специальные гормоны, благодаря которым икра появляется раньше, чем заложено природой. Рыбу ловят, делают надрез и выдавливают икру. Этот процесс повторяют больше десяти раз.

Как правило, сезон красной начинается примерно с июня. Пик приходится на август — сентябрь. В это время можно купить свежайшую икру в плёнке и засолить её дома самостоятельно. Но учитывайте, что долгую перевозку она не перенесёт, особенно если на улице тепло. Мне помог аккумулятор холода — такой небольшой контейнер, наполненный жидкостью с высокой теплоёмкостью. Его можно положить в сумку-холодильник вместе с икрой или рыбой, чтобы он поддерживал там низкую температуру. Пакет-холодильник лучше всего сдавать в багаж, потому что объём контейнера превышает 100 мл и его могут не пропустить в ручную кладь при досмотре.

Основной сезон добычи чёрной икры — примерно с ноября по апрель. В это время продают продукт самого высокого качества.

По производству чёрной икры лидирует Астрахань. Красную смело покупайте на Дальнем Востоке: на Камчатке, в Хабаровске, во Владивостоке, на Сахалине. 

1. Перед покупкой красной икры на развес обязательно пробуйте её — она может оказаться пересоленной или перезревшей. Когда икра перезревает, то становится жёстче и суше.
2. Смотрите на срок годности. В среднем баночная красная икра хранится девять месяцев в закрытой упаковке. Чёрная без консервантов — около двух, с консервантами — до года, пастеризованная — до двух лет.
3. Выбирайте икру с маркировкой ГОСТ.
4. По ГОСТу в составе деликатеса могут быть соль, растительное масло, а также глицерин в качестве влагоудерживающего агента (Е400) и два вида консервантов — Е200 и Е211. Если есть что-то ещё, значит, продукт некачественный.
5. Жестяная банка не должна быть вздутой.

_{Фото на обложке: Olga Pukhalskaya / Unsplash}