В каких странах готовят самый вкусный шашлык

Поиск вкусных блюд из мяса — один из самых интересных видов гастрономического туризма. У каждого народа свои рецепты приготовления шашлыка, а в некоторых странах это целый ритуал со строгими правилами и тайными знаниями. Через способы прожарки и отношение к процессу можно глубже прочувствовать особенности культуры, привычки и ритм жизни местных.

Расскажу о семи странах с самым вкусным шашлыком, где туристическую программу невозможно представить без дегустации мясных блюд.

Армянский шашлык хоровац из свинины — один из ингредиентов душевного застолья. Мангалы можно встретить на узких улочках старого района Конд в Ереване, предгорных деревушках, на летних верандах и в шумных ресторанах. Хоровац готовят на шампурах, иногда добавляя вино или гранатовый сок, и подают с лавашом и зеленью. 

У армянского шашлыка особый аромат и нежный вкус — небольшие кусочки с лёгкой корочкой буквально тают во рту. Насладитесь национальной музыкой, закажите побольше блюд, а после ужина не забудьте прогуляться по проспектам Еревана. 

Где пробовать 

 Lavash в Ереване — заведение с верандой в историческом центре с разговорчивыми официантами.

Sherep — армянское застолье в лучших традициях, очень много народу, большой выбор порций, блюда местной, европейской и русской кухни. 

Tavern— сеть заведений, пропитаных местным колоритом. Расположено в здании, построенном из армянского туфа, по выходным живой вокал и дудук, в каждом из филиалов — от семи залов. В меню около десятка видов шашлыка — от курицы до рёбрышек ягнёнка.

Для аргентинцев прожарка мяса на углях — религия с ритуалами и правилами, торжественный праздник под открытым небом и неизменный повод собраться вместе. Местная техника приготовления мяса — «асадо», главный конкурент танго за статус символа аргентинской культуры. 

За прожарку отвечает асадор — его статус почти сакрален: он следит за температурой углей и знает, когда важно перевернуть мясо, — это нужно сделать всего раз. У аргентинского шашлыка глубокий, насыщенный и естественный вкус с ярким дымным ароматом, приправленный пряным соусом чимичурри из помидоров, чеснока, масла и зелени. 

На асадо приходят семьями, с друзьями и соседями. Здесь не принято спрашивать, когда будет готова еда. Пока мясо томится на огне, ведётся оживлённый разговор, льётся вино и звучит музыка. Обязательно понаблюдайте за этим неспешным ритуалом и филигранной работой асадора, когда будете в Аргентине, — узнаете много о жизненной философии местных. 

Где пробовать 

Hierro Palermo Parrilla — ресторан в районе Палермо в Буэнос-Айресе, где мясо готовят на традиционном мангале парилье. Известен сочными стейками и разнообразными гарнирами. 

Don Julio — один из самых известных ресторанов Латинской Америки, обладатель двух звёзд «Мишлен». Здесь эстетично всё — от интерьера в здании 19-го века до мяса высочайшего качества от пород абердин-ангус и герефорд, выращенных на местных фермах. 

Estancia Don Silvano — ранчо в часе езды от Буэнос-Айреса, где готовят асадо на вертикальных крестах. Кроме обеда можно насладиться идиллией сельской жизни, покататься на лошадях и увидеть мастерство гаучо — аргентинских ковбоев. 

Фестиваль асадо в Чолиле — большой национальный праздник в Патагонии, привлекающий тысячи туристов со всего мира. Традиционно проводится в январе.

Грузинский шашлык мцвади идеально дополняет любой пункт программы: поездку на ферму, отдых после хайкинга, прогулку по улочкам Тбилиси или пляжи Батуми. Поесть шашлык в Грузии — не самоцель, а гармоничный ингредиент гостеприимства, посиделок, продолжительных бесед и задушевных тостов. 

Где пробовать 

«Тбилисоба» — день города Тбилиси проводится каждый год в первые выходные октября. Одна из традиций — жарить шашлык на улицах. Местные вытаскивают мангалы на тротуары, разводят угли и собирают соседей. Если стесняетесь пробовать у незнакомцев, сходите на площадь Орбелиани — тут открывают большой фудмаркет с десятком шашлычных. 

Adre — уютный ресторан в Старом городе Тбилиси c открытой зоной во внутреннем дворике c обширной винной картой и большими порциями. 

Кахетия — винный регион на северо-востоке Грузии известен «каноническим» мцвади, который готовят на углях из виноградной лозы, придающих блюду характерный аромат. В столице региона Телави сходите в Zodiaco или Apsaiti. Здесь вкусно готовят шашлык в каждом придорожном ресторанчике.

Испанские колонизаторы 500 лет назад завезли на Филиппины кастильскую традицию готовить поросёнка на вертеле. Со временем лечон — так называется блюдо — стал полноценным национальным деликатесом, без него не обходится ни один праздник. 

Поросёнка возрастом до трёх недель и весом до 20 кг, откормленного по специальной диете, натирают лемонграссом, листьями цитрусовых или тростниковым уксусом — на каждом острове свои добавки. Внутрь подкладывают овощи и специи. Фишка — корочка, которая на выходе должна громко хрустеть, у мяса нежный и слегка карамельный вкус. 

Где пробовать

Боракай, Панглао и другие курорты — в популярных туристических местах лечон готовят в шашлычных на пляже и на улице. Если вы приехали отдыхать на море, ехать далеко за деликатесом не придётся. Можно заказать блюдо и уйти по делам на полдня, а потом принести в номер или апартаменты. 

Себу — «столица лечона», шашлык отсюда считается самым вкусным и каноническим. Порции в уличных лавках огромные — от 10 кг. Попробовать меньшие порции можно ресторанах Café Marco и House of Lechon.

Итальянцы любят жарить мясо на сельских ярмарках и для воскресных обедов. Главная звезда местных праздников — поркетта, жареный поросёнок, приправленный чесноком, розмарином и фенхелем, медленно обжаренный до хрустящей корочки.

Поркетту готовят в ресторанах с открытой кухней на площадях городов. Огромный поросёнок на огне в антураже улочек Болоньи или Вероны переносит туристов во времена Средневековья, когда горожане сбегались на площадь, чтобы разделить блюдо с соседями и услышать городские новости. 

Bistecca alla Fiorentina, или флорентийский бифштекс — гастрономическая гордость Тосканы, такая же, как карбонара для Рима. Корни рецепта уходят во времена семейства Медичи: в честь празднования Дня святого Лаврентия герцоги готовили блюдо для всех желающих. Стейк жарят на средних температурах из отруба молодой говядины породы кьянина — одной из старейших в мире, — выдержанной в оливковом масле. 

Где пробовать

Лацио — области Италии спорят, кто первый придумал поркетту, но запатентованный географический статус продукта (IGP) закреплён за городком Ариччиа недалеко от Рима. В Вечном городе блюдо готовят в разных подачах — от рестораций до стрит-фуда. Забрать поросёнка с собой можно в мясной лавке Norcineria Viola, в кафе Mordi & Vai поркетту подают в виде сэндвичей, в Pork & Roll можно отведать блюдо в атмосфере шумного паба.

Флоренция — за флорентийским стейком безапелляционно ехать в столицу Тосканы. Уютная и скромная Trattoria Sostanza — культовое место со 150-летней историей. Здесь готовят стейки порциями по 500 граммов с белой фасолью по традиционному рецепту. Buca Lapi — ещё одно заведение с историей в центре города, раньше здесь любили ужинать кучеры, а сегодня подают мясо с высокой мраморностью в атмосфере винного погреба. 

Австралийцы называют мясо barbie, разговорная форма от пришедшего из США «барбекю». Это типичный пример местного сленга: австралийцы любят сокращать слова и давать вещам  ласковые названия. Гриль на берегу океана, в парках или на заднем дворе — неизменная часть австралийского образа жизни.

Для классического австралийского барби готовят не одно блюдо, а сет: на гриле соседствуют стейк рибай, куриные крылышки, баранина, креветки, кальмары, экзотическая рыба, овощи и мясные колбаски, которые по готовности едят в булке с соусом. Ассорти подбирается так, чтобы жарить можно было быстро и без сложностей. Блюда получаются прожаренные, но не пересушенные, с сочным центром и лёгким дымным привкусом. 

Где пробовать

BBQ-рестораны Сиднея, Мельбурна или Аделаиды: найти вкусный барби в австралийских городах не составит труда. Локальная кухня не претендует на изысканность, а простые приятные вкусы и атмосфера важнее сложных рецептов. В Сиднее можно заглянуть в Ribs & Burgers The Rocks или Vic's Meat Marke, в Мельбурне — в BBQ King. 

Устроить пикник на пляже самостоятельно. Для барбекю на природе в Австралии есть целый национальный праздник — День пикника. Купить мангал и угли можно в сети хозяйственных магазинов Bunnings. Закупиться продуктами лучшего качества — на сиднейском фермерском рынке Carriageworks Farmers Market.

«Чураско» — так бразильцы и жители соседних стран называют барбекю, приготовленное из пиканьи, сочного говяжьего отруба. У блюда важное значение в бразильском обществе: его обязательно подают на свадьбах, городских фестивалях и семейных праздниках. 

Для настоящего чураско используют длинные шампуры и огромный гриль на древесных углях. На шампуры нанизывают цельные куски говядины, свинины, курицы, колбасы, а иногда и ананас, солят только сверху, без маринадов. В некоторых регионах чураско готовят из оленины и кабанов. В ресторанах чураско приносят к столу на шампурах и срезают в тарелку. У мяса поджаристый и солоноватый вкус. 

Где пробовать

Churrascaria: бразильские рестораны, специализирующиеся исключительно на чураско. Заведения работают по специальной системе rodizio: нужно заплатить фиксированную сумму за вход и дальше выбирать, что по душе из уже готовящихся блюд. Официанты ходят по залу и носят на шампурах барбекю из разных сортов мяса — вы можете набрать себе ассорти из колбасок, говядины или печёных ананасов. В каждой чураскарии есть шведский стол с гарнирами — популярной в Бразилии фасолью, рисом, жареными плантанами и салатами.

1. В Аргентине никогда не спорьте с асадором. Если человек берётся готовить мясо «асадо» для туристов — он в профессии не первый день и гордится своим статусом, поэтому любое вмешательство в процесс может воспринять как личное оскорбление.
2. Если не хотите мясо с кровью — уточните, как готовят то или иное блюдо в ресторане. Например, флорентийский бифштекс жарят на температуре 57 °С, поэтому подают с кровью и тёмно-розовой серединой. Предложение прожарить стейк до конца флорентийцы могут встретить с непониманием. 
3. Изысканное мясное блюдо нужно гармонично дополнить алкогольным напитком. К армянскому хоровацу берут коньяк или красное вино, к грузинскому мцвади — красные вина саперави и киндзмараули, из крепких напитков — чачу. Аргентинский асадо невозможно представить без бокала мальбека — тёплого красного вина. К поркетте хорошо заходит белое вино с кислинкой, к флорентийскому стейку — кьянти. К чураско можно взять освежающий коктейль каперинья из рома кашасы, лайма и тростникового сахара. Австралийский барби и филиппинский лечон идеально заходят под местное пиво.

_{Фото на обложке: CYSUN / Shutterstock / Fotodom}