Пищевая безопасность: как организовать работу кухни при отеле по всем правилам

В каждом отеле может быть точка питания — от буфета до ресторана высокой кухни. И везде нужно соблюдать правила пищевой безопасности. Одно нарушение может обернуться для гостиницы не только штрафом, но и потерей репутации — в соцсетях отзывы о неприятном опыте разлетаются быстро. О том, как организовать работу кухни при отеле по всем правилам, рассказала Сайкал Эмильбекова.

В России строго следят за безопасностью еды в ресторанах, кафе и других точках питания при отелях. Главный документ — ТР ТС 021/2011. Также нужно знать санитарные нормы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и стандарты для предприятий питания, например ГОСТ Р 51 705.1−2001 и ГОСТ Р ИСО 22 000−2019.

Система ХАССП строится на семи следующих принципах.

• Оценить риски. Нужно перечислить возможные опасные ситуации: физические (например, осколки стекла или посторонние предметы в еде); химические (остатки моющих средств, пестицидов или других вредных веществ); микробиологические (бактерии, вирусы, плесень).
• Выявить критические контрольные точки (ККТ) — найти ключевые моменты, где можно предотвратить риск. Например, правильная температура хранения мяса или контроль чистоты рабочих поверхностей.
• Установить недопустимые значения ККТ. Для кухни при отеле нужно прописать конкретные нормы, которые нельзя нарушать, — чёткие показатели в виде чисел или диапазонов. Например, если мясо готовят при температуре ниже 75 °C, в нём могут остаться опасные бактерии.
• Отследить ККТ. Нужно регулярно проверять, соответствуют ли условия на кухне установленным нормам. Например, фиксировать температуру в холодильниках или вести учёт сроков годности.
• Корректировать показатели. Если показатели выходят за пределы нормы, нужно срочно принимать меры. Например, если холодильник сломался и температура поднялась выше допустимого уровня, продукты могут испортиться, и их следует утилизировать.
• Оформить документы. Все проверки, отклонения и принятые меры записывают в специальные журналы. Это помогает контролировать ситуацию и избегать нарушений при организации питания в отеле.
• Проверить эффективность ХАССП. Нужно регулярно пересматривать, насколько отлажено работает система ХАССП, и при необходимости вносить изменения.

Следовать принципам ХАССП обязательно всем, кто работает с едой, — от производства до продажи (статья 3 ТР ТС 021/2011). Это касается и гостиниц с любыми форматами питания, будь то ресторан или небольшое кафе.

Если в организацию службы питания в гостинице не внедрить систему ХАССП или нарушить другие требования технических регламентов, можно получить наказание по статье 14.43 КоАП РФ. Основная санкция — штрафы:

• для должностных лиц — от 10 000 до 30 000 рублей;
• для ИП — от 20 000 до 40 000 рублей;
• для организаций — от 100 000 до 600 000 рублей.

Если из-за нарушений в гостинице уже был причинён вред чьему-то здоровью или имуществу, то при повторном нарушении правил штрафы увеличатся. Для организаций они могут достигать до 1 млн рублей. Гостиницу могут временно закрыть на период до 90 дней.

Если раньше пищевой безопасности в гостинице уделялось недостаточно внимания, самое время исправить ситуацию. Эксперт рекомендует внедрять систему ХАССП поэтапно.

Этап 1. Аудит и разработка 

Перед тем как внедрять новые стандарты, важно понять, какие риски уже существуют. Для этого сделайте следующее.

1. Проведите санитарный аудит, чтобы выявить нарушения.
2. Создайте рабочую группу ХАССП, ответственную за внедрение системы.
3. Разработайте политику пищевой безопасности, которая станет основой работы.
4. Подготовьте документацию: руководство по ХАССП, приказы, инструкции, процедуры.
5. Опишите технологические процессы в виде блок-схем.
6. Оцените возможные риски и определите критические контрольные точки (ККТ).
7. Разработайте журналы и инструкции для фиксации всех этапов работы.

Этот этап — подготовительный. Он помогает создать систему на бумаге: определить риски, разработать правила и зафиксировать их в документах.

Этап 2. Внедрение и контроль

Когда стало понятно, как будет устроена система пищевой безопасности в гостинице, пора внедрить её в работу и наладить регулярный контроль. Для этого нужно сделать следующее.

1. Обучите персонал требованиям ХАССП.
2. Контролируйте выполнение стандартов на всех этапах.
3. Ведите записи в журналах, фиксируя соблюдение норм.
4. Регулярно проводите внутренние аудиты и анализируйте результаты.

Не стоит ожидать, что система заработает идеально с первого дня. Внедрение ХАССП требует времени, адаптации и постоянной работы над ошибками. Главное,  двигаться вперёд и постепенно улучшать процессы.

Выделим зоны, на которые стоит обратить особое внимание:

• горячий цех для термической обработки — это помещение с плитой, грилем, фритюрницей, печами;
• холодная зона для хранения и подготовки продуктов;
• зона предварительной подготовки и обработки овощей, мяса и рыбы;
• зона мойки с разделением на чистую и грязную посуду;
• мучной цех с печью, тестомесом, миксером;
• склады для хранения продуктов с холодильными и морозильными камерами и стеллажами.

Конечно, это примерный список, ведь каждая кухня индивидуальна. На зонирование влияют размер заведения и объём выпускаемой продукции.

Даже безупречно оборудованная и организованная кухня при отеле не гарантирует безопасности блюд, если на ней готовят из некачественных продуктов. Чтобы гости получали безопасное питание, необходимо контролировать поступающее сырьё, выбирать надёжных поставщиков и соблюдать правила хранения. Сайкал Эмильбекова рассказала, как проконтролировать качество продуктов до того, как они окажутся в тарелке гостя.

Шаг 1. Выберите надёжного поставщика

Работа с проверенными партнёрами снижает вероятность того, что на кухню попадут некачественные продукты. При выборе поставщика:

• проверьте регистрацию, лицензии и разрешения, убедитесь, что есть все сертификаты и декларации;
• запросите образцы, проведите дегустацию продуктов;
• изучите отзывы о поставщике, его опыт работы с отелями;
• оцените логистику, температурный режим доставки, гибкость графика.

Чтобы наладить сотрудничество с поставщиком, нужно заключить договор. В документе прописывают требования к качеству, условия возврата и ответственность сторон. Даже если к партнёру нет нареканий, его работу нужно проверять — так удастся быстро заметить проблемы и предпринять меры.

Шаг 2. Организуйте входной контроль

Все поступающие продукты важно оценивать на безопасность. Чтобы входной контроль работал без сбоев, нужно составить чёткую инструкцию, где будут описаны порядок действий и ответственность сотрудников.

Если при приёмке обнаружатся некачественные продукты, нужно составить акт о браке и отказаться забирать товар. Когда вернуть продукцию сразу нельзя, её помечают как брак и хранят отдельно, пока не удастся решить проблему с поставщиком.

Шаг 3. Соблюдайте правила хранения продуктов

В России действует ряд нормативных актов, призванных упростить отельеру организацию службы питания в гостинице. Они устанавливают требования и стандарты, благодаря которым гости могут быть уверены в безопасности поданных блюд.

Соблюдение правил хранения помогает избежать загрязнения и порчи продуктов. Вот ключевые требования.

1. Раздельное хранение и маркировка. Сырые и готовые продукты нельзя хранить вместе. Чтобы избежать их смешивания и контакта, используют промаркированное оборудование. Например, на разделочных досках делают пометки: «СМ» — сырое мясо, «ВО» — варёные овощи. Такой же принцип применяется и для холодильников: продукты разделяют по категориям и обозначают соответствующими надписями.

2. Товарное соседство. Некоторые продукты нельзя хранить рядом.

• Сыпучие (мука, чай, крупы) хранят на стеллажах не ниже 14 см от пола и не ближе 20 см относительно наружной стены, в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
• Продукты с сильным запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от тех, которые быстро впитывают запахи (сыр, яйца, соль).

Если хранить продукты без учёта товарного соседства, они могут изменить вкус, испортиться и стать опасными для здоровья.

3. Маркировка. По требованиям ТР ТС 022/2011 все поступающие продукты должны быть промаркированы. Если на кухне при отеле продукт перекладывают в другую тару, важно сохранять оригинальный ярлык до полного использования, чтобы контролировать срок годности. Подробнее о требованиях к маркировке можно узнать из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.

4. Температурный режим. Каждый продукт должен храниться при определённой температуре. Чтобы контролировать условия, склады оборудуют приборами для измерения влажности и температуры воздуха, а холодильники — контрольными термометрами.

Даже самые продуманные системы контроля и лучшие продукты не гарантируют безопасность блюд, если персонал не соблюдает санитарные нормы и технологию приготовления. Грамотная работа с сотрудниками — ключевой элемент системы пищевой безопасности в отеле.

Обучение персонала

Регулярное обучение помогает сотрудникам понять, зачем соблюдать правила пищевой безопасности. Например, сырое мясо может содержать сальмонеллу, в таком случае, если кухонный работник не помоет руки после подготовки этого мяса, он может перенести бактерию на другие продукты и заразить гостей острой кишечной инфекцией. Также через грязные руки передаётся норовирус, который вызывает тяжёлые отравления.

Обучение должны проходить не только сотрудники, которые работают с продуктами, но и другие участники кухонного процесса:

• технический персонал (уборщики, мойщики посуды) — по правилам обработки помещений, инвентаря и оборудования;
• менеджеры и администраторы — по основам пищевой безопасности в отеле, контролю за соблюдением СанПиН;
• сотрудники, доставляющие продукты или ответственные за входной контроль, — по требованиям к приёму и хранению продукции.

Если соблюдать правила будет каждый сотрудник, причастный к работе кухни, — тогда отельеру удастся наладить надёжную систему пищевой безопасности и подавать гостям безопасные блюда.

Одних запретов и наказаний недостаточно, чтобы сотрудники соблюдали правила пищевой безопасности. Важно, чтобы они сами осознавали их значение и хотели следовать нормам. Вот как можно мотивировать персонал.

• Объяснять, а не приказывать. Сотрудники должны понимать, почему важно соблюдать правила, какие последствия могут возникнуть при их нарушении. Например, если кухонный работник знает принципы ХАССП, он понимает, почему нельзя использовать одну разделочную доску для сырого мяса и овощей, — это помогает предотвратить перекрёстное заражение и снизить риски пищевых отравлений.
• Показывать пример. Руководители всех уровней должны демонстрировать образцовое соблюдение правил гигиены и безопасности. Если менеджер или шеф-повар сам пренебрегает санитарными нормами, персонал тоже начнёт их игнорировать.
• Создавать комфортные условия для соблюдения правил. Даже самые строгие нормы сложно выполнять, когда это неудобно. Например, если раковина для мытья рук находится далеко от рабочего места, сотрудники могут пренебрегать этим требованием. Важно оборудовать точки для гигиены рук в доступных местах, регулярно пополнять запасы мыла, дезинфицирующих средств и предоставить персоналу удобную спецодежду, которая не сковывает движения.
• Поощрять ответственное поведение. Сотрудники должны видеть, что их старания замечают и ценят. Например, можно публично благодарить работников, которые строго следуют правилам, замечают нарушения и предлагают улучшения. 
• Проводить соревнования. Игровые элементы превращают соблюдение правил пищевой безопасности в отеле из обязанности в интересную задачу. Например, среди смен можно устраивать ежемесячные конкурсы на самую чистую кухню и вручать победителям небольшие призы: сертификаты в кафе, дополнительные бонусы или просто объявлять лучших работников месяца. Это создаст дух здоровой конкуренции и повысит ответственность сотрудников.

Даже самая продуманная система пищевой безопасности в гостинице не будет работать без контроля за здоровьем персонала. Если сотрудники болеют, не проходят регулярные медосмотры или работают с инфекциями, риск загрязнения сырых продуктов и готовых блюд возрастает в разы. 

Основные требования к медицинскому контролю:

• сотрудники, которые контактируют с пищевыми продуктами, должны иметь медицинские книжки с пройденным медосмотром и отметкой о санитарно-гигиеническом обучении;
• перед каждой сменой нужно проводить осмотры открытых частей тела персонала, чтобы убедиться в отсутствии гнойничковых заболеваний, и записывать результаты проверки в специальном журнале;
• сотрудников с признаками инфекции или кишечного расстройства нельзя допускать к работе с едой;
• отельер должен организовать прививки персонала согласно национальному календарю.

Предвидеть все риски и проконтролировать каждое действие персонала невозможно, поэтому ошибок не избежать. Сайкал Эмильбекова объяснила, к каким последствиям могут привести самые распространённые нарушения, и предложила способы их предотвращения. Подробности в таблице.

Нарушения фиксируют в журнале, чтобы проверять их устранение, выявлять причины и предотвращать повторение. Записи помогают оценить эффективность мер безопасности, дисциплинируют персонал и доказывают соблюдение норм при проверках. Для каждого нарушения в журнале прописывают:

• уровень риска для пищевой безопасности;
• срок устранения;
• имя ответственного за исправление;
• способ контроля выполнения.

Ошибки бывают разными: одни не влекут серьёзных последствий и легко исправляются, другие могут привести к рискам для здоровья гостей. Важно уметь различать их степень тяжести и своевременно принимать меры. Например, если выяснилось, что продукты хранились при слишком высокой температуре, их следует немедленно утилизировать. А если ответственный за проверку пропустил запись в журнале — можно обсудить это планово.

Регулярные проверки — основа эффективной системы пищевой безопасности. Ежедневно на кухне при отеле нужно оценивать:

• температуру в холодильниках;
• соблюдение личной гигиены;
• правильность хранения продуктов;
• чистоту рабочих поверхностей и инвентаря;
• наличие маркировки;
• соблюдение правил тепловой обработки.

Проверки бывают плановыми и внеплановыми, но в любом случае они вызывают стресс у руководителя. Чтобы избежать лишних штрафов, важно понимать, какие ведомства могут проверять кухню при отеле и в каких случаях, — не каждое требование инспектора может оказаться законным.

Полномочия контролирующих органов и права инспекторов закреплены в законодательстве и внутренних регламентах. Однако это не означает, что при проверке в гостинице будут искать нарушения по всему списку возможных требований. В каждом случае инспекторы действуют на основании приказа, где чётко указано, что подлежит проверке.

Если инспекторы пришли оценить организацию питания в отеле, необходимо сделать следующее.

1. Запросить служебное удостоверение и приказ о проведении проверки.
2. Назначить сопровождающего, чтобы инспекторы не перемещались бесконтрольно по кухне и другим зонам.
3. Фиксировать замечания инспектора на видео, просить объяснять причины нарушений и указывать нормативные акты. 
4. Если возможно, исправить мелкие нарушения на месте, в присутствии проверяющих.
5. Внимательно прочитать протокол перед подписанием и внести свои замечания, если они есть.

При проверке важно вести себя вежливо, но при этом не позволять инспекторам превышать полномочия.

Чтобы организовать безопасную работу службы питания в гостинице, необходимо разработать чёткие стандарты, грамотно обучить персонал, наладить контроль на всех этапах и научиться исправлять ошибки — только так удастся избежать серьёзных нарушений. Со временем эти меры станут рутиной, а кухня — действительно безопасным местом. Главное, не бояться перемен и помнить, что все приложенные усилия окупятся здоровьем гостей и репутацией отеля.

_{Фото на обложке: David Tadevosian /  Shutterstock / Fotodom}