Ресторан при отеле: как эффективно организовывать работу и поддерживать интерес гостей

Ресторан в отеле только внешне похож на обычный, а внутри всё устроено совершенно иначе. Главная особенность — станции шведского стола, которые используются для завтраков. Большинство отельеров, открывая рестораны при гостиницах, совершают одни и те же ошибки. Например, неправильно организовывают пространство, создают концепцию без учёта потребностей гостя и одновременно пытаются привлечь сразу всех потенциальных посетителей. Как избежать ошибок и наладить эффективную работу, «Высокому сезону» рассказал шеф-повар Андрей Шадрин.

Если в обычном ресторане гостям предлагают меню а-ля карт и готовят «из-под ножа» по заказу, то в отеле кухня работает в совершенно другом режиме — постоянно. Такой ресторан не только кормит гостей по меню в зале и по системе шведского стола, но и обслуживает дополнительные мероприятия: кофе-брейки, банкеты, питание для групп гостей, ужины и, конечно, рум-сервис. 

По словам Андрея Шадрина, питание гостей отеля — основная часть дохода такого объекта. Завтраки почти всегда приносят прибыль, которая напрямую зависит от загрузки отеля и от объёма продаж номеров с включённым в стоимость питанием. Если процент бронирований высокий, то и ресторан получает гарантированный поток гостей. При минимальном количестве заселённых номеров ресторан будет уходить в минус.

Разберём типичные ошибки при работе ресторанов при отелях. Их решение поможет заведениям повысить прибыль.

Одна из самых распространённых ошибок — неудачная планировка пространства, которая делает ресторан неудобным и для гостей, и для персонала. Дело в том, что при работе над дизайном интерьера нужно прежде всего подумать об эргономике шведской линии, которая берёт на себя самую большую нагрузку.

Отельеры, пытаясь сэкономить пространство, уделяют мало внимания шведской линии и стараются разместить её незаметно и на минимальной площади. Когда шведская линия установлена вплотную к стене, постояльцам приходится стоять в очереди буквально за каждым блюдом, а вместе с ними стоят и сотрудники, которые должны заменять опустевшие мармиты с блюдами и поддерживать порядок.

Иногда ресторан при отеле стараются выдержать в моноконцепции или выстраивают меню в каком-то определённом направлении кухни. Это очень сложно совместить с основной задачей службы питания — разнообразным меню на каждый день.

Если в отеле один ресторан, то при его планировании лучше придерживаться универсальной концепции, фьюжн или авторской кухни, чтобы дать гостям меню, которое не надоест за неделю отпуска.

Служба питания при отеле чаще всего работает круглосуточно. Подготовить все блюда для шведского стола невозможно за несколько часов до завтрака — повара заранее делают массу заготовок. При такой непрерывной работе важно обеспечить кухню надёжным оборудованием и следить за его обслуживанием. В случае поломки персонал не сможет вовремя отдать блюдо, а это уже репутационные риски для отеля. 

Также нужно учитывать, что кухня ресторана кормит не только гостей, но и персонал, графики обедов которых рассчитаны так, чтобы остальные процессы в отеле работали как часы. Нельзя, например, попросить горничных подождать или прийти попозже, иначе сдвинутся графики уборки номеров, а это значит, что кто-то не сможет вовремя заселиться и останется недоволен. 

Поварам в ресторане при отеле предстоит готовить большие объёмы блюд. Поэтому крайне важно грамотно подойти к распределению задач во времени, чтобы нагрузка в течение рабочего дня была равномерной. Это поможет наладить бесперебойную работу.

Пиковые нагрузки, по словам Андрея Шадрина, приходятся на часы завтрака, когда ресторан принимает до 1000 человек. В остальные часы, если нет потока заказов а-ля карт, повара занимаются заготовками. Поэтому нужно планировать заранее, какие блюда и в каком объёме нужны к следующему утру, обеду или ужину. Все операционные процессы на кухне должны выстраиваться с учётом этих особенностей так, чтобы производство было непрерывным. 

Нужно ли рассчитывать на поток с улицы в ресторан при отеле? По мнению Андрея Шадрина, ресторан при отеле прежде всего должен закрывать потребности постояльцев, а уже потом привлекать гостей с улицы. 

Представьте, что гость отеля решил спуститься в ресторан на обед, а там нет свободных мест — всё занято людьми, пришедшими с улицы. В таком случае, по словам эксперта, вся проделанная другими службами отеля работа будет обесценена, а впечатление испортится обо всём отеле в целом. То же самое касается и бизнес-ланчей с простым набором блюд в дорогом отеле. Для гостей, которые платят по 20, 40 или 60 тыс. руб. за номер, это неприятный диссонанс, когда ресторан наполнен офисными работниками в обеденное время.

Если ресторан при отеле — единственная точка питания, то ему обычно хватает потока постояльцев, считает эксперт. Такому заведению важны не только прибыль в моменте, но и создание особой атмосферы и репутации для всего гостиничного комплекса сразу.

По мнению бренд-шефа Андрея Шадрина, залог успеха — в экспертизе, аналитике и внимательном отношении к гостям. При проектировании ресторана он рекомендует проделать следующие шаги.

1. Составьте портрет гостя и определите его потребности. Это поможет в планировании дальнейшей работы. 
2. Изучите рынок и посмотрите, как действуют ваши конкуренты. Используйте их опыт в своём проекте. 
3. При проектировании пространства обращайтесь к специалистам, которые хорошо разбираются не только в дизайне, но и в особенностях работы отеля. Тут нужно учитывать и просчитывать всё до мелочей: от размера и конфигурации шведской линии до размера тарелок и подносов, чтобы всё было максимально удобно. 
4. Просчитайте время и количество сотрудников, необходимые для обслуживания условного завтрака. Затем организуйте их работу на кухне так, чтобы не было перегрузок. Для этого обязательно надо планировать меню и объёмы работ заранее. Один из плюсов ресторана при отеле — вы всегда знаете, сколько человек придёт к вам на завтрак. 

_{Фото на обложке: «Хилтон Москва Ленинградская» 5*}